营养素

食物中含有多种化学成分，其中一小部分属于营养素。按照人体对营养素的必需性将其分为两大类：
①必需营养素，即在体内不能合成或合成不足，必须通过摄入食物或饮水获得。
②在体内可以合成，不一定从食物摄取的成分，则归为非必需营养素。

人体对不同营养素需要的量差别很大，根据需要量或体内含量多少可将营养素分为宏量营养素（蛋白质、脂类和糖类）和微量营养素（矿物质和维生素）。各国营养学界研究制定的“膳食营养素参考摄入量”提出了本国居民的营养素合理摄入量。

营养必需性

公认的必需营养素应该符合五个条件：
①该种营养素为机体存活、生长、健康所必需；
②该种营养素在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者可造成死亡；
③由于缺乏而引起的功能异常或疾病只有该种营养素或其前体物质可以预防；
④摄入不足时，机体生长状况和缺乏症状与摄入量密切相关；
⑤体内不能合成，但是在一生中为某些功能所需要。

除了必需营养素以外，还有一类营养素在正常情况下不是人体所必需，但在生长发育不全、遗传缺陷或某些病理状态等特殊条件下成为人体必需的营养素，被称为条件必需营养素。如早产儿所必需的牛磺酸和半胱氨酸，遗传缺陷引起的肌病患者所需的肉碱，严重创伤或感染病人所需的谷氨酰胺等，都属于条件必需营养素。

机体的能量由三种宏量营养素产生。虽然它本身不属于营养素，但系生命活动所必需，也存在缺乏、过量等问题，因此在营养学中常把能量与必需营养素放在一起进行研究。

人体的必需营养素

经过长期研究营养学已经研究确定的人体必需营养素有42种。按照化学结构和生理功能，可将它们分为6大类：即蛋白质与氨基酸（9种氨基酸）、脂类与脂肪酸（2种脂肪酸）、糖类（1种）、水（1种），矿物质（7种常量元素，8种微量元素）和维生素（14种）。

蛋白质/氨基酸	异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
脂类/脂肪酸	亚油酸、α-亚麻酸
糖类
常量元素	钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯
微量元素	碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌
维生素	维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C
水