水被人体摄入和吸收后，在体内参与物质代谢，最后排出体外的过程。0～6个月婴儿的水含量在体重的80%左右，到60岁以后下降到45%～50%。正常人每日水来源和排出量处于动态平衡，成人约为2500毫升。水来源通常包括每日饮水，成人约1200毫升，食物提供的水约1000毫升，还有约300毫升为体内代谢产生的内生水。水排出以肾产生的尿液为主，约占60%，其他途径包括皮肤的汗液蒸发、经过肺的呼吸和消化道产生的粪便。人体缺水时，会激发口渴中枢，督促人体饮水；同时引起抗利尿激素分泌，减少尿液排出。
生理功能
①水是构成人体细胞和体液最主要的组成部分。
②水具有很强的溶解性和流动性，参与体内绝大多数物质的代谢、运送和排出。
③水维持体液正常的渗透压和电解质平衡。
④水可以吸收代谢过程中产生的热量，并通过皮肤的蒸发，维持体温恒定。
⑤水与黏性分子结合，在人体的腹腔、盆腔及关节等部位起到缓冲、润滑和保护的作用。
营养评价
人体水摄入不足或丢失过多会引起脱水。失水量达到体重的1%时，人体出现口渴感，体能受到影响；达到体重的2%～4%时，出现明显的口渴、尿少、头痛、工作效率下降等；达到4%～8%时，增加皮肤干燥、声音嘶哑、全身无力等症状。失水量达到10%以上可以危及生命。长期水摄入不足也会影响人的认知能力、增加肾结石发生的风险。而水摄入量超出肾脏的排出能力［（0.7～1.0）升/小时］会引起水中毒，这种情况多出现在某些疾病状态下，如肾脏疾病、充血性心力衰竭等，会出现恶心、呕吐，直至昏迷等症状。
可以根据口渴、尿少或尿呈黄色等判断人体缺水。也可以通过尿相对密度、尿渗透压、红细胞计数、血红蛋白量、血细胞比容、血钠浓度或血浆渗透压等间接反映人体是否处于缺水状态。
参考摄入量
水的需要量受年龄、代谢、温度、身体活动和膳食等因素的影响，变化较大。中国居民不同年龄段的水适宜摄入量见下表，其中饮水包括普通水和各种饮料，而总摄入量包括饮水和食物中的水。
| 人群 | 饮水量 | 总摄入量 | ||
| 男 | 女 | 男 | 女 | |
| 0岁～ | — | — | 0.7 | |
| 0.5岁～ | — | — | 0.9 | |
| 1岁～ | — | — | 1.3 | |
| 4岁～ | 0.8 | 1.6 | ||
| 7岁～ | 1 | 1.8 | ||
| 11岁～ | 1.3 | 1.1 | 2.3 | 2 |
| 14岁～ | 1.4 | 1.2 | 2.5 | 2.2 |
| 18岁～ | 1.7 | 1.5 | 3 | 2.7 |
| 孕妇 | — | 1.7 | — | 3 |
| 乳母 | — | 2.1 | — | 3.8 |
食物来源
人体摄入水的来源非常丰富，包括饮水和食物水。饮水可以来源于白水、茶水和各种饮料。食物水来源于主食、菜、汤和零食，不仅包括食物本身的水分，也包括烹调中添加的水。