人体从食物摄入锰，经体内消化、吸收和代谢以满足其生理功能和健康需要的过程。锰于1774年由瑞典化学家和冶金学家J.G.加恩分离纯化。锰缺乏能引起多种动物疾病，但迄今尚未发现人类中有明确的锰缺乏病。按照联合国粮食及农业组织/国际原子能机构/世界卫生组织（FAO/IAEA/WHO）联合专家委员会的分类，锰属于“可能必需的微量元素”。
吸收和代谢
锰在消化道吸收缓慢且不完全，吸收部位主要在十二指肠，而空肠、回肠吸收很少。从胃肠道进入肝门静脉的锰转运到肝脏，部分通过运铁蛋白、α2-巨球蛋白和白蛋白转运到其他组织。锰在人体中含量甚微，成年人体内锰的总量10～20毫克，分布在身体的骨骼、脑、肝、肾、胰腺等组织中。摄入的锰97%以上经粪便排出，其他通过汗液、指甲及胎盘排出，妇女月经失血也伴有锰的丢失。
生理功能
锰在体内主要作为锰金属酶或锰激活酶发挥生理作用。锰金属酶中有保护线粒体膜的锰超氧化物歧化酶；负责尿素合成的精氨酸酶；参与糖原异生作用的丙酮酸羧化酶等。锰在参与骨形成，氨基酸、胆固醇和糖类代谢，维持脑功能以及神经递质的合成与代谢等方面发挥重要作用。
营养学评价
目前尚未找到可用来评价锰营养状况的可靠的生物学标志物。临床上常用血与尿中锰含量水平作为评判指标，但是血锰不能作为膳食锰短期吸收的指标。
参考摄入量
中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，推荐了中国不同人群锰的适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）如下表（毫克/天）。
| 人群 | AI | UL |
| 0～5月龄 | 0.01 | — |
| 6～12月龄 | 0.7 | — |
| 1～3岁 | 1.5 | — |
| 4～6岁 | 2 | 3.5 |
| 7～10岁 | 3 | 5 |
| 11～13岁 | 4 | 8 |
| 14～17岁 | 4.5 | 10 |
| 18岁～ | 4.5 | 11 |
| 孕妇 | 4.9 | 11 |
| 乳母 | 4.8 | 11 |
食物来源
食物中普遍含有锰，干果类、谷类、豆类制品等食物的锰含量较为丰富。