人体从食物中摄取脂类，经过消化、吸收和代谢，以提供能量和调节机体生理功能的全过程。
脂类是人体必需的宏量营养素，包括脂肪（甘油三酯，又称三酰甘油）和类脂（磷脂、糖脂和固醇等）。人体脂类总量占体重的10%～20%，其中脂肪约占总量的95%，类脂约占5%。脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的重要成分（见脂肪酸营养）。
消化、吸收和转运
脂肪的主要消化场所是小肠。食糜间歇性地从胃进入十二指肠，经胆汁中胆盐、胆固醇和卵磷脂的乳化作用，形成脂肪微粒，以与胰脂酶充分接触而发挥水解作用，经淋巴系进入血液循环。未被消化的少量脂肪则随胆盐由粪便排出。人体每天从肠道吸收的甘油三酯为50～100克，磷脂为4～8克，胆固醇为300～450毫克。正常条件下脂肪吸收率成人约为95%，婴幼儿为85%～90%，吸收率较低并易发生消化不良。老年人的脂肪吸收和代谢比年轻人慢。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。而胆固醇则可直接被吸收。
由于脂类不溶于水或微溶于水，无论是外源性还是内源性的脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体，才能在血液循环中转运。复合体中含甘油三酯多者密度低，少者密度高。按密度的高低可将血浆脂蛋白分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白四类。
生理功能
①供给能量：人体必须储存脂肪以供能。储脂常处于分解（供能）与合成（储能）的动态平衡中。1克脂肪在体内氧化可产能37.66千焦耳，相当于9千卡的能量。一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
②构成生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜以及红细胞膜是机体主要的生物膜。脂类，特别是磷脂和胆固醇，是所有生物膜的重要组成成分。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。
③供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是磷脂的重要成分，与细胞的结构和功能密切相关；亚油酸是合成前列腺素的前体，在体内有多种生理功能；必需脂肪酸还与胆固醇代谢有密切关系。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等；另外，还可引起肝、肾、神经和视觉等多种疾病。
④内分泌功能：研究发现，脂肪组织可分泌瘦素、肿瘤坏死因子α、白细胞介素-6、白细胞介素-8、脂联素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等过程。
⑤胆固醇的功能。胆固醇富含于脑和神经组织中，可改善神经系统的功能。胆固醇也是合成维生素D3、胆汁酸、性激素、肾上腺素的材料，对调节钙磷代谢、脂肪的消化吸收等具有重要作用。
营养状况评价
主要通过体质量指数（BMI）、腰围、体脂含量、血脂（包括血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇）以及膳食脂肪摄入量（膳食调查）等指标进行评价。
膳食脂肪的参考摄入量
脂肪的参考摄入量以其供给的能量占膳食总能量百分比（%E）表示。0～6月龄、7～12月龄及1～3岁婴幼儿的脂肪适宜摄入量（AI）分别为48%E、40%E和35%E。成年人膳食脂肪的“宏量营养素可接受范围（AMDR）”为20%E～30%E；儿童和青少年（4～17岁）、孕妇和乳母的脂肪AMDR与成人相同。
食物来源
除食用油脂含约100%的脂肪外，动物性食物和坚果类亦含丰富脂肪。猪肉含脂肪量多在10%～60%，牛肉脂肪含量常在5%左右，羊肉多在10%～25%。禽肉含脂肪量多在10%以下，但烤鸭和肉鸡可高达35%以上。鱼类脂肪含量基本都在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多。全蛋含脂肪量为10%左右。植物性食物中以坚果类（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量最高，最高可达50%以上，但其脂肪组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。