人体从食物摄取或自身合成多种脂肪酸，经过代谢、转化，参与调节机体生理功能、发挥生物学效用的过程。
脂肪酸分类
脂肪酸根据其碳链长度分为短链脂肪酸（C4～C6）、中链脂肪酸（C8～C12）和长链脂肪酸（C14～C20）；根据碳链上有无双键和双键数目，可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）；根据不饱和脂肪酸（UFA）碳链上第一个双键（从甲基端起）的部位，可将其分为n-3、n-6和n-9脂肪酸；根据脂肪酸空间结构的不同又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸（TFA）。
必需脂肪酸及其生理功能
n-6的亚油酸（LA）和n-3的α-亚麻酸（ALA）是人体必需脂肪酸。体内能衍生多种产物，如n-6衍生物花生四烯酸（ARA）和n-3衍生物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。DHA、ARA是脑、其他神经组织及视网膜中含量最高脂肪酸，故对脑及视觉功能发育有重要的作用。婴儿缺乏必需脂肪酸可延缓大脑发育，而老年人缺乏会加速其认知功能衰退（见脂类营养）。
膳食脂肪酸的参考摄入量
以适宜摄入量（AI）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、宏量营养素可接受上限（U-AMDR）供给的能量占膳食总能量百分比（%E）表示。
①SFA：成年人、老年人、孕妇及乳母的U-AMDR为＜10%E，4～17岁人群的U-AMDR为＜8%E。
②n-6 PUFA：中国成年人、老年人、孕妇和乳母n-6 PUFA的AMDR为2.5%E～9.0%E；中国成年人、孕妇和乳母、老年人及1～17岁儿童青少年LA的AI为4%E；0～6月龄婴儿ARA的AI为150毫克/天，7～12月龄婴儿LA的AI为6%E。
③n-3 PUFA：中国成年人、孕妇和乳母、老年人n-3 PUFA的AMDR为0.5%E～2.0%E；成年人、4～17岁儿童青少年和老年人ALA的AI为0.60%E；0～6月龄婴儿、7～12月龄婴儿、1～3岁幼儿ALA的AI分别为0.87%E、0.66%E和0.60%E；0～6月龄婴儿、7～36月龄婴幼儿DHA的AI均为100毫克/天；孕妇和乳母EPA＋DHA的AI为250毫克/天，其中200毫克为DHA。
食物来源
天然食物中含有多种脂肪酸。动物性脂肪如牛油、奶油和猪油所含SFA的比例高于植物性脂肪。大多数动物脂肪含40%～60%的SFA，30%～50%的MUFA及少量的PUFA；而植物油则含有10%～20%的SFA，80%～90%的UFA。多数植物油含有较高的PUFA，如红花油含75%的亚油酸；葵花籽油、豆油、玉米油中亚油酸含量在50%以上，γ-亚麻酸仅存在母乳和特殊植物油（如月见草油），ARA仅少量存在于瘦肉、蛋、鱼等食物中。α-亚麻酸在亚麻籽油、紫苏油和核桃油中含量较高。三文鱼、鲱鱼、凤尾鱼等深海鱼脂肪中含有较多的EPA和DHA。