人体从食物摄入铬，经体内消化、吸收和代谢以满足其生理功能和健康需要的过程。
1797年，法国化学家L.N.沃克兰于铬铅矿中发现铬。1959年，美国医生K.施瓦茨和W.默茨等报道从猪胃中提取出一种称为葡萄糖耐量因子的含铬化合物，确定其为动物营养的必需微量元素。1977年，当K.N.吉吉博伊等发现葡萄糖耐量异常的全肠外营养的患者经补充铬后能够得到纠正时，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。
吸收和代谢
铬可通过消化道、呼吸道、皮肤及黏膜吸收，但机体对铬的吸收率很低。六价铬较三价铬易吸收，有机铬比无机铬易吸收。铬与α-球蛋白结合后进入组织，在胰岛素促进下进入细胞，质子泵再将铬从转铁蛋白中释放出来。铬在人体组织中分布广泛，主要分布于肝、脾、软组织和和骨骼。机体吸收的铬主要由尿液排泄，少部分由毛发、汗液和胆汁排泄。
生理功能
①可增强胰岛素的作用，参与糖代谢的调节；
②促进蛋白质合成和生长发育。
营养评价
目前测定生物样品中的铬含量大多应用原子吸收光谱法。因一次随机尿中的铬浓度波动较大，所以常测定24小时尿液的铬水平。血铬含量较低，接近仪器的检测下限，极难检测。在得到良好控制的实验条件下，人头发内铬的水平可以较好地反映机体的铬水平。
参考摄入量
儿童铬的推荐摄入量（AI）：
0～5月龄为0.2微克/天，6～12月龄为4.0微克/天，1～3岁为15微克/天，4～6岁为20微克/天，7～10岁为25微克/天，11～13岁为30微克/天，14～17岁为35微克/天。
成人（AI）：
18～49岁铬的推荐摄入量为30微克/天，50岁以上为30微克/天，孕早期、孕中期、孕晚期摄入量分别为31微克/天、34微克/天、40微克/天，乳母摄入量分别为37微克/天。
食物来源
膳食铬的主要来源是谷类、肉类及鱼贝类，坚果类（核桃、榛子、松子、栗子）和豆类也含有较多的铬，蔬菜和水果含铬量很低。