人体从食物摄取各种维生素，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。前者有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。
维生素的命名系按发现的先后顺序，在维生素（Vitamin）后加不同的大写字母。如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D。之后发现维生素B是一个复合体，经分离得到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2等名之。随着维生素的化学本质逐渐被弄清，也以化学名称之，如硫胺素、核黄素等。另外也有按其特有的生理功能命名的，如抗干眼病因子（维生素A）、抗癞皮病因子（烟酸）等。
维生素的特点：
①均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式，存在于天然食物中；
②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；
③一般不能在体内合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供；
④人体只需少量，但不能缺少，如果缺乏将引起特异性病变，即维生素缺乏病。
维生素缺乏的常见原因：膳食中供给不足，人体吸收利用维生素能力降低，维生素的需要量相对增高等。维生素缺乏在体内往往是一个渐进过程。开始体内储备量降低，继之则出现与其代谢有关的生化异常，生理功能改变，然后是组织病理变化，出现临床症状发生维生素缺乏病。
维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性。脂溶性维生素大量摄入时，可致体内积存超负荷而造成中毒。
维生素除了能防治相应的缺乏病外，还能降低一些慢性非传染性疾病的发生风险。如摄入β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等对治疗心血管疾病、衰老、白内障和老年黄斑变性有益；摄入维生素A和维生素C对预防贫血有益；充分摄入叶酸和维生素B6、维生素B12对心血管疾病或缺血性中风的发生有一定的预防作用；维生素C、维生素E对老年人认知功能及某些癌症有益等。