人体从食物中摄取维生素B12，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。维生素B12（VB12）又称钴胺素、氰钴胺素，是所有呈现氰钴胺素生物活性的类咕啉的总称，其辅酶形式是钴胺酰胺。
VB12在回肠部被吸收。进入血循环后与血浆蛋白结合，运输至肝、肾、骨髓、红细胞、胎盘等。VB12主要贮存于肝脏，在体内以甲基钴胺素和腺苷基钴胺素两种辅酶形式参与生化反应。
生理功能
①与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子（IF）结合，可预防和治疗恶性贫血。
②作为甲基转移酶的辅助因子促进蛋白质和核酸合成。
营养评价
血清VB12浓度（120～180）皮摩尔/升为正常。血清全转钴胺素Ⅱ降至29.6皮摩尔/升（40皮克/毫升）为VB12负平衡。血清全结合咕啉降至110皮摩尔/升（150皮克/毫升）表示肝VB12储存缺乏；VB12缺乏多由于吸收不良引起（见维生素B12缺乏病）。
参考摄入量
婴儿适宜摄入量（单位：微克/天）：0～6月龄岁为0.3，7～12月龄为0.6。各年龄组推荐摄入量（单位：微克/天）：1～3岁为1.0，4～6岁为1.2，7～10岁为1.6，11～13岁为2.1，14岁以上为2.4，孕妇2.9，乳母3.2。最大无毒性反应剂量（NOAEL）为3000微克。
食物来源
动物肝含量最高，达（26～87）微克/100克；蛤蜊、海蟹等在（10～20）微克/100克；鸡蛋和鸭蛋分别为1.6微克/100克和5.4微克/100克；一般畜、禽、鱼肉多在（1～3）微克/100克。