人体从食物中获取维生素D，经过消化、吸收和代谢，以及由皮肤中含有7-脱氢胆固醇，在日光照射下转化为维生素D3以调节机体生理功能的全过程。维生素D（VD）是一种人类必需的脂溶性维生素，是显示胆钙化固醇（维生素D3）生物活性的所有类固醇的总称。VD在小肠被动吸收，多数由VD结合蛋白或脂蛋白携带到肝，羟化形成25-(OH)D3，然后在肾进一步羟化形成1,25-(OH)2D3。人体脂肪组织中含有VD总量的20%左右，肾、肝、肺、主动脉和心脏中都有分布。血浆中25-(OH)D3占绝对优势。VD代谢产物多通过胆汁从粪便排出。
生理功能
①促进钙、磷吸收和利用，维持血清钙和磷的正常浓度；维持神经、肌肉功能和骨骼健全。
②参与钙转运蛋白及骨基质蛋白转录，调节一些组织细胞的分化。
③发挥激素样作用，参与体内免疫调节。
营养评价
既可以血清25-(OH)D3水平评价，也可用联合测试，包括：血清VD水平、放射性25-羟化[3H]VD、DBP测定等。VD缺乏影响生长发育，可引起佝偻病（见维生素D缺乏病）。VD摄入过多可能影响儿童生长发育和成年人高钙血症及增加癌症、心血管病风险。
参考摄入量
婴儿的适宜摄入量为10微克/天，1～64岁的推荐摄入量为10微克/天，65岁以上为15微克/天。VD可耐受最高摄入量（微克/天）：婴幼儿为20，4～6岁为30，7～10岁为45，11岁以上为50。
食物来源
鱼肝和鱼油含VD最丰富。食物以奶酪、蛋黄、沙丁鱼、香菇、猪油含量为高，在2微克/100克以上；香肠、牛内脏、猪肉及一些海产品在1微克/100克左右。