人体从食物中摄取胆碱，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。胆碱是一种强有机碱，直到1998年才被列为人体必需的营养素。膳食中的胆碱在肠道部分被细菌分解，未被分解的部分在小肠吸收，转运至所有组织，主要贮存于肝、肾、脑、乳腺和胎盘。胆碱在体内是磷脂和乙酰胆碱中的甲基供体。
生理功能
①构成细胞膜的骨架，维持生物膜的结构和功能。
②促进大脑及神经组织发育和功能形成。
③促进肝脂肪代谢，避免过量甘油三酯在肝内贮存。
④参与信息传递，调控细胞凋亡，参与体内转甲基代谢等。
营养评价
血浆胆碱和磷脂酰胆碱浓度下降，红细胞膜磷脂酰胆碱浓度降低，血清谷丙转氨酶活性升高提示胆碱缺乏。人体未见特异的胆碱缺乏病，但若长期摄取缺乏胆碱的膳食,可造成肝脏脂肪浸润，胎儿神经组织发育不良及老年人认知功能受损。
参考摄入量
中国不同人群膳食胆碱参考摄入量见下表。单位：mg/d
| 人群 | 适宜摄入量 | 可耐受最高摄入量 | |
| 男 | 女 | ||
| 0岁～ | 120 | – | |
| 0.5岁～ | 150 | – | |
| 1岁～ | 200 | 1000 | |
| 4岁～ | 250 | 1000 | |
| 7岁～ | 300 | 1500 | |
| 11岁～ | 400 | 2000 | |
| 14岁～ | 500 | 400 | 2500 |
| 18岁～ | 500 | 400 | 3000 |
| 50岁～ | 500 | 400 | 3000 |
| 孕妇 | – | 420 | 3000 |
| 乳母 | – | 520 | 3000 |
食物来源
胆碱广泛存在于各种食物中。常见食物中的含量：动物肝、鸡蛋、带鱼等在100毫克/100克以上；猪肉、牛肉、面粉及坚果类约在50毫克/100克；花椰菜、马铃薯等含量亦较丰富。