人体从食物中摄取维生素B1，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。维生素B1（VB1）又称硫胺素、抗神经炎素，是人体必需的水溶性维生素之一。VB1主要在空肠和回肠吸收，由尿排出。成年人体内含VB125～30毫克，约半数在肌肉中。心、肝、肾和脑等器官组织中含量较高，血液中的VB1大多在红细胞内。
生理功能
①VB1的活性形式为焦磷酸硫胺素（TPP），与糖类碳水化合物代谢密切相关。在体内构成α-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内代谢平衡。
②抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。
③维持神经组织的正常功能。
营养评价
①测定尿VB1排出量（微克/天），＜40为缺乏，40～100为不足，＞100为正常；
②成年人一次口服VB15毫克，测定4小时尿排出量（微克/天），＜100为缺乏，100～200为不足，＞200为正常；
③测定尿中VB1/肌酐排出量（微克/天），＜27为缺乏，27～65为不足，＞65为正常；
④红细胞转酮醇酶焦磷酸硫胺素效应（ETK-TPP效应）百分率测定（微克/天），＞25为缺乏，15～25为不足，＜15为正常。
VB1缺乏可引起脚气病（见维生素B1缺乏病）。摄入过多的VB1易由尿排出，有研究报道口服500毫克/天，持续1个月，未见毒性反应。
参考摄入量
中国不同人群膳食维生素B1参考摄入量见下表。单位：mg/d
| 人群 | 推荐摄入量（RNI） | |
| 男性 | 女性 | |
| 0岁～ | 0.1（AI） | |
| 0.6岁～ | 0.3（AI） | |
| 1岁～ | 0.6 | |
| 4岁～ | 0.8 | |
| 7岁～ | 1 | |
| 11岁～ | 1.3 | 1.1 |
| 14岁～ | 1.6 | 1.2 |
| 18岁～ | 1.4 | 1.2 |
| 50岁～ | 1.4 | 1.2 |
| 65岁～ | 1.4 | 1.2 |
| 80岁～ | 1.4 | 1.2 |
| 孕妇（早） | – | 1.2 |
| 孕妇（中） | – | 1.4 |
| 孕妇（晚） | – | 1.5 |
| 乳母 | – | 1.5 |
食物来源
常见食物中VB1含量（毫克/100克）：葵花子仁1.89，花生仁0.72，瘦猪肉0.54，大豆粉0.41，小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物为0.2～0.4，禽肉、鱼类和蔬果多在0.1以下。