人体从食物中摄取维生素B2，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。维生素B2（VB2）又称核黄素，是人体必需的水溶性维生素。膳食中核黄素大部分在上消化道快速吸收。经血进入组织细胞。正常成年人从膳食中摄入的VB2有60%～70%从尿中排出，少量从其他分泌物如汗液、乳汁中排出。
生理功能
①VB2在体内以辅酶形式参与氧化还原反应和能量生成，在氨基酸、脂肪酸和糖类的代谢中起重要作用。
②VB2与细胞色素P450结合，参与药物代谢，可提高机体对环境应激适应能力。如3～4个月不摄入核黄素即可造成缺乏症（见维生素B2缺乏病）。
营养评价
①测红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数：＜1.2为正常，1.2～1.4为不足，＞1.4为缺乏。
②红细胞VB2含量＞150微克/升为正常，＜100微克/升为缺乏。
③成年人尿排出量120微克/24小时或80微克/克肌酐以上为正常。
④一次口服5毫克核黄素后测定4小时尿中排出量，大于800微克为正常，400～800微克为不足，少于400微克为缺乏。
参考摄入量
中国不同人群膳食维生素B2参考摄入量如下表（AI：适宜摄入量）。单位：mg/d
| 推荐摄入量 | ||
| 人群 | 男性 | 女性 |
| 0岁～ | 0.4（AI） | |
| 0.5岁～ | 0.5（AI） | |
| 1岁～ | 0.6 | |
| 4岁～ | 0.7 | |
| 7岁～ | 1 | |
| 11岁～ | 1.3 | 1.1 |
| 14岁～ | 1.5 | 1.2 |
| 18岁～ | 1.4 | 1.2 |
| 孕妇（早） | – | 1.2 |
| 孕妇（中） | – | 1.4 |
| 孕妇（晚） | – | 1.5 |
| 乳母 | – | 1.5 |
食物来源
VB2广泛存在于动、植物性食物中。谷类的核黄素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分核黄素。绿叶蔬菜中核黄素含量较浅色蔬菜高。常见食物中核黄素含量（单位：毫克/100克）：猪肝0.28，鸡蛋0.27，黄豆0.24，牛奶0.20，肉类0.14～0.11，谷类食物0.10～0.05，绿叶菜可达约0.1，其他蔬果多在0.05以下。