人体从食物中摄取必需水溶性维生素C，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。维生素C（VC）又称抗坏血酸。它是一种人体必需的水溶性维生素。食物中的VC在小肠上段吸收，经血分布全身。人体内一般可贮存1.2～2.0克VC，最多为3克，主要贮存于骨骼肌、脑和肝脏中。体内VC绝大部分被分解成草酸或与硫酸结合由尿排出，部分可直接由尿排出，也有少量的VC由肺、汗和粪便排出。
生理功能
①通过羟化作用参与胶原蛋白合成，促进胆固醇转化及神经递质合成。
②清除自由基，防止脂质过氧化反应。
③促进抗体形成及增强白细胞吞噬功能，提高机体免疫力。
④能促进体内铁的吸收。
⑤大剂量VC对细菌毒素、某些重金属（如Pb2+、Hg2+、Cd2+、As2+等）有解毒作用。
营养评价
①血浆VC含量（毫克/升）测定：≥4.0毫克/升为正常，＜2.0毫克/升为缺乏。
②负荷试验：口服500毫克VC，收集4小时尿样，测定其VC总量，＜5毫克为不足。
体内贮存VC＜300毫克可出现缺乏症状，严重缺乏可发生坏血病（见维生素C缺乏病）。VC毒性较弱，成年人摄入超过2克/天可能引起腹泻，达4克/天可使尿酸的排出增加，引发尿酸盐结石增多。妊娠期服用过量VC，可能影响胚胎的发育。
参考摄入量
中国不同人群膳食维生素C参考摄入量见下表。（毫克/天）
| 人群 | 推荐摄入量（RNI） | 可耐受最高摄入量（UL） |
| 0岁～ | 40（AI） | — |
| 0.5岁～ | 40（AI） | — |
| 1岁～ | 40 | 400 |
| 4岁～ | 50 | 600 |
| 7岁～ | 65 | 1000 |
| 11岁～ | 90 | 1400 |
| 14岁～ | 100 | 1800 |
| 18岁～ | 100 | 2000 |
| 50岁～ | 100 | 2000 |
| 孕妇(早) | 100 | 2000 |
| 孕妇(中) | 115 | 2000 |
| 孕妇(晚) | 115 | 2000 |
| 乳母 | 150 | 2000 |
食物来源
主要来自新鲜蔬菜与水果，辣椒、苦瓜、芥蓝、菜花等中的含量在50毫克/100克以上，白菜、萝卜、番茄及新鲜豆类多在（10～30）毫克/100克，薯、芋、茄等多在10毫克/100克以下。水果中酸枣含量特高达900毫克/100克，鲜枣亦约在200毫克/100克，猕猴桃、草莓、山楂等在（50～100）毫克/100克，荔枝、杧果、木瓜约在40毫克/100克，柑橘类多在（20～30）毫克/100克，香蕉及瓜类多在15毫克/100克以下。