人体从食物中摄取叶酸，经过消化、吸收和代谢，以调节机体生理功能的全过程。叶酸是人体必需的一组与蝶酰谷氨酸功能和结构相似的化合物的统称，其英文名称除了“folic acid”，还有“folate”和“folacin”。经肠道吸收，肝内贮存体内总量一半左右。在肠壁、肝脏及骨髓中还原成四氢叶酸，是体内一碳单位转移酶系的辅酶。
食物叶酸生物利用率为50%，叶酸补充剂与膳食混合时利用率为85%，故通常摄入量以叶酸当量（DFE）表示，即：
DFE（微克）＝[膳食叶酸（微克）＋1.7×叶酸补充剂（微克）]
生理功能
①作为一碳单位载体，参与DNA、RNA合成，血红蛋白合成及氨基酸间相互转化。
②影响神经的正常功能及脂质代谢过程。
③参与同型半胱氨酸的代谢。
营养评价
正常人血清叶酸浓度＞5纳克/毫升，红细胞浓度＞160纳克/毫升，若两者分别低于3纳克/毫升和140纳克/毫升，表明叶酸缺乏。叶酸缺乏引起巨幼红细胞贫血和胎儿神经管畸形（见叶酸缺乏病）。摄入大剂量叶酸可使人发生惊厥，观察到的最低毒副作用剂量为5毫克/天。
参考摄入量
中国不同人群膳食叶酸参考摄入量如下表（AI：适宜摄入量）。
| 人群 | 推荐摄入量（RNI）/µgDFE·d-1 | 可耐受最高摄入量/µg·d-1 |
| 0岁～ | 65（AI） | – |
| 0.7岁～ | 100（AI） | – |
| 1岁～ | 160 | 300 |
| 4岁～ | 190 | 400 |
| 7岁～ | 250 | 600 |
| 11岁～ | 350 | 800 |
| 14岁～ | 400 | 900 |
| 18岁～ | 400 | 1000 |
| 孕妇 | 600 | 1000 |
| 乳母 | 550 | 1000 |
食物来源
猪肝、西瓜子、黄豆、鸡毛菜等的含量在165微克/100克以上，油菜、韭菜、小白菜、鸡蛋、花生等为（50～100）微克/100克，若干蔬菜、水果和豆制品为（10～30）微克/100克，牛羊肉在5微克/100克以下。