老年营养护理

为了规范和保障老年人饮食供给，中国已对集中供餐老年人的营养标准、老年餐的营养要求进行了研究，并已形成了老年膳食指导标准、老年餐营养要求，对老年人营养供给、烹饪质地、烹饪方式等提出了相应的规定与要求。

营养护理方式

老年人的营养护理主要有老年食堂或老年人小饭桌（助餐点）、机构食堂、工作人员助餐、陪伴进餐、辅助用餐、上门送餐等方式。

◎老年食堂或老年人小饭桌（助餐点）
这是为解决社区老年人（特别是空巢老年人）吃饭问题所采取的护理方式。老年人只需要花少量的经费，即可获得由中心厨房配送的新鲜食物或食堂自身制作的安全食物。这种方式能够做到食物多样，食物新鲜，物美价廉，经济实惠，还能增加老年人的相互交流，是较受欢迎的一种营养护理方式。

◎机构食堂
这些机构包括养老院、敬老院、医院等，其大多具有自备的食堂，有专职的厨师和营养师为老年人进行配餐。可采用订餐、选餐的方式提供多种食物。基本能做到食物多样，风味多样，有的机构食堂还能提供专门的糖尿病餐、高血压餐、高血脂餐等，有助于老年营养性疾病的调控。

◎工作人员助餐
由义工或家政人员上门服务，进行老年人营养护理的一种模式。老年人可根据自己的需要，让助餐人员购买食物、进行烹饪，饭菜的质量能满足老年人的心理需要，饭菜摄入数量也能基本得到保证。主要的问题是老年人和助餐人员如果不具备良好的营养知识，所制作的饭菜不能满足合理营养的需要，难以达到均衡膳食的要求。因此，需要对这些助餐人员加强老年人营养保障的相关培训。

◎陪伴进餐
对于生活自理有困难的老年人，采取专人陪伴用餐方法，来保障其食物摄取。陪伴用餐一方面可及时发现老年人的用餐问题，及时予以帮助，如帮助剔除碎骨、鱼刺、未切碎的蔬菜等；另一方面也可增加与老年人的交流，使其愉悦用餐。陪伴者最好是家人，如果有困难，也可请专门的人员（如家政服务人员）进行陪伴。

◎辅助用餐
对于用餐行动困难的老年人（如老年痴呆、帕金森病等），采取辅助用餐的形式进行营养护理。辅助可以是人工方式，也可以是器械方式。人工方式就是由专人为老年人喂饭。器械方式是用老年人专用的助餐器械（勺、叉等），让老年人自己将食物送入口中，这样既不失老年人的尊严，又保证了老年人的食物摄取。

◎上门送餐
对于不愿出门就餐，又不欢迎助餐人员上门帮助制作食物的老年人，可采用上门送餐的形式进行营养护理。可由专业的老年餐烹饪单位，利用订餐的形式，为老年人提供合适的饭菜。

营养护理饮食的类型

◎细软食物
主要是指松软细碎的食物。是根据食物的特点，采用不同的方法来制作细软的食物。其制作要点如下：
①将食物切小切碎，并适当延长烹调时间。
②肉类食物可切成肉丝或肉片后烹饪，也可剁碎成肉糜制作成肉丸食用；鱼虾类可做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等。
③坚果、杂粮等坚硬食物可碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉等。
④质地较硬的水果或蔬菜可粉碎榨汁食用。
⑤多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等方法烹调，基本不用煎炸、熏烤等方式制作。
⑥对于有吞咽障碍的老年人，可选择软食、半流质以及糊状食物。进食细软食物时要细嚼慢咽、预防呛咳和误吸。

◎介护食物
是一种将食物先加工成粉状，然后再用增稠剂进行黏合，加入适当的调味料，定形制作成为品种繁多、口味各异的食品（如鱼香肉丝、番茄炒蛋）。这种食物质地松软、入口即化，能增进老年患者的食欲，进食少量即满足老年人的营养需要，还可防止进食时出现呛咳。

◎老年人专属食品
这是结合老年人消化功能、营养需要特点制作的一类食物。如高钙产品、糊状食品、老年奶粉等。

◎匀浆膳
将每餐所要摄入的食物混合，进行匀浆后制成的食品。家庭常用的形式是将食物的可食部分打碎搅匀，呈泥糊状，煮熟后食用。市场上已有粉状的食物供给，直接用开水冲泡后即可食用。这类食物营养成分全面均衡，口感好，易消化。

◎组件膳
又称不完全营养制剂。这是一类根据老年人需要，将所需要的食物原料进行组合，制成匀浆的膳食。其能满足老年人某一方面的特殊要求，如蛋白质组件膳、糖组件膳等。与匀浆膳不同的是，其成分不如匀浆膳多样，只有数种食物，营养成分也可能有欠缺。

◎要素膳
又被称为化学组成明确膳。这是一种将营养素进行组合的膳食，如水解的蛋白质、钙、维生素A等营养素进行组合的食物。其含有人体必需的各种营养素，经复水后可形成溶液或较稳定的悬浮液。服用后可满足老年人的营养需要。要素膳的组成系单体或要素形式的物质，不需消化或经轻微水解即可在小肠上端吸收。所以，常命名为要素膳。可供口服或管饲之用。

◎防呛咳食物
在液态食物内加入增稠剂以增加黏度，使食物易于咀嚼吞咽、减少误吸或呛咳。

◎肠外营养
对于严重不能进餐的老年人，可采用肠外营养方式进行营养护理，通过静脉输注的形式补充各种营养素，如蛋白质（氨基酸）、脂肪合剂、矿物质、维生素等。

老年人的用餐护理

◎少量多餐
因消化能力下降，老年人用餐宜少量多餐，才能保证有足够的营养物质摄取。老年人的活动量减少，同样也使其对进食的欲望减低，所以老年人容易出现正餐时吃不下饭，但很快就感到饿的现象。

为了确保机体的营养需要，老年人的进食要少量多餐，才能保证在不增加胃肠道负担的情况下，能有足够食物的摄取。

少量进餐，可使老年人的消化能力足以应对所摄取的食物，不会感觉过饱，也不会感觉食物不消化，胃胀得很。而多餐，可使老年人需要的营养素能不断得到补充，且进食量少，食物中营养素的吸收率反而增加，营养物质吸收的量也会相对增多。这样就可以满足老年人的营养需要了。鼓励老年人每日安排5～6餐。

◎细嚼慢咽
老年人吃饭时细嚼慢咽，有很多好处：
①通过牙齿细嚼，可以将食物嚼细磨碎，使食物有很大面积与唾液充分接触，促进食物更好消化，减轻胃肠负担，使营养物质吸收更好。
②充分细嚼，可以促进唾液分泌，充分发挥唾液内溶菌酶的杀菌作用。
③老年人细嚼慢咽还可以防止因咀嚼吞咽过快，使食物误入气管，造成呛咳或者吸入性肺炎甚至窒息。
④老年人味觉敏感性显著下降，细嚼慢咽可以帮助老年人味觉器官充分发挥作用，提高味觉感受，更好地品味食品。
⑤细嚼慢咽还可以使咀嚼肌肉更多得到锻炼，并有助于刺激胃肠道消化液的分泌。建议老年人用餐时间为15～30分钟。

◎清淡温热
老年人因是高血压、高脂血症、糖尿病等的高危人群，因此，食物宜清淡，不宜进食味重的食物，否则会引发高血压、血脂异常、糖尿病等。

因老年人胃肠道功能不稳定，稍受刺激就会发生胃痉挛、肠蠕动加快，出现胃痛、胃胀、腹泻等，故老年人的饮食宜温热，不宜过凉。过凉的饮食不仅会引发胃肠道的不适，甚至会诱发心脏疾病。而过烫的食物易损伤口腔黏膜和食管，引发口腔癌、食管癌。

◎食欲促进
为保证老年人摄取足够的食物，可以用以下方法来增进食欲。
①同一食材可用不同的方法烹饪，避免单调重复。如鱼可用清蒸鱼、炒鱼片、汆鱼丸、红烧鱼来制作出美味的菜肴。
②食物颜色搭配形式要多样，如用山药来炒青椒木耳、用青菜来烧豆腐等方法搭配出诱人的色彩。
③以适宜老年人消化的烹饪方法制作饭菜，如用蒸、煮、炖、炒的方法做出老年人喜爱的饭菜。
④用原味食物（如葱头、大蒜、香菜等）、或用香醋、微辣的方式进行饭菜的调味，以调节老年人口味。
⑤食物的形状、质地、大小、温度能符合老年人咀嚼功能，以唤起老年人的食欲，摄入足量的食物。

◎用餐整理
老年人用餐前要洗手，坐在适宜的桌椅上，在温馨的环境中用餐。餐后要及时清理口腔中的异物、杂物，保持口腔的清洁。