机体摄入食物中的铁，经消化、吸收、代谢，满足身体的生长发育、组织更新、功能调节等生理需要的过程。铁是所有活体组织的组成成分，是人体重要的必需微量元素之一。早在1932年已确认无机铁参与血红蛋白的合成，基本阐明了铁在人体中的作用。
吸收和分布
食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁。铁的吸收主要在小肠，但小肠黏膜上皮细胞对血红素铁的吸收率远高于非血红素铁。膳食中铁的平均吸收率为10%～20%。正常人体内的铁含量约为30～40毫克/千克体重，其中约2/3是功能性铁，其余以贮存性铁存在，即以铁蛋白和血铁黄素的形式主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。每日损失的铁主要经粪便排出。
生理功能
机体中的铁主要以含铁化学基团构成的功能蛋白来发挥相应的生理功能。
①参与体内氧的运送和组织呼吸过程。
②维持正常的造血功能。
③参与维持正常的免疫功能。
④可催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类在血液中的转运及药物在肝的解毒。
营养状况评价
常用的评价指标如下。
① 血清铁蛋白（serum ferritin，SF）：可反映机体贮存铁状况。世界卫生组织（WHO）推荐以小于12或15微克/升（μg/L）进行判定。
② 运铁蛋白饱和度（transferrin saturation，TS）：可用于鉴别铁缺乏和慢性病。一般TS小于16%认为是铁缺乏。
③ 运铁蛋白受体（transferrin receptor，TfR）：目前认为较可靠的鉴定机体铁缺乏的指标。不受炎症性疾病及其他慢性疾病影响。但目前尚无统一的正常值范围及诊断界值。
④血红蛋白（hemoglobin，Hb）：是诊断缺铁性贫血最常用的指标。但只有铁缺乏达到贫血程度时，Hb才能反映出来。
⑤网织红细胞血红蛋白含量（reticulocyte hemoglobin content，CHr）：可更早地反应铁储存状况，是机体铁营养状况最灵敏的指标之一。
⑥肝抗菌多肽（hepcidin）：是一种极为重要的铁调剂激素，可反映体内铁的存储状态，有报道可作为诊断缺铁性贫血的一个新的生物标记物。
参考摄入量
2013年，中国营养学会发布新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，推荐中国居民膳食铁参考摄入量（DRI）如下表（毫克/天）。
| 人群 | RNI | UL | |
| 男 | 女 | ||
| 0～5个月龄 | 0.3（AI） | － | |
| 6～12个月龄 | 10 | － | |
| 1～3岁 | 9 | 25 | |
| 4～6岁 | 10 | 30 | |
| 7～10岁 | 13 | 35 | |
| 11～13岁 | 15 | 18 | 40 |
| 14～17岁 | 16 | 18 | 40 |
| 18～49岁 | 12 | 20 | 42 |
| 50岁～ | 12 | 12 | 42 |
| 孕妇（早） | － | 12 | 42 |
| 孕妇（中） | － | 16 | 42 |
| 孕妇（晚） | － | 21 | 42 |
| 乳母 | － | 16 | 42 |
食物来源
动物性食物含有丰富且易吸收的血红素铁，如动物血、肝脏、大豆、黑木耳等。而蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。