油脂类食物的营养特点与合理利用。植物油在常温常压下一般为液态，称为油；而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。根据来源，常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等，常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。必需脂肪酸是指人体生命必需，自身不能合成，需要从食物中获得的脂肪酸，包括亚油酸(C18∶2)和α-亚麻酸(C18∶3)。
营养特点
按照营养学特点，可分为饱和脂肪为主的油脂、单不饱和脂肪酸为主的油脂，以及多不饱和脂肪酸为主的油脂。
①以饱和脂肪为主的主要是动物油，如猪油、羊油和牛油，饱和脂肪占41%～54%。动物油中，鸭油是例外，饱和脂肪酸仅占27%左右。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A。
②以单不饱和脂肪酸为主的油脂，如橄榄油、茶油，单不饱和脂肪酸含量在75%以上，其次是菜籽油（约56%），棕榈油含42%，核桃油也属于此类。
③以多不饱和脂肪酸为主的油脂，如含量在65%以上的葵花籽油、胡麻油，含量在55%左右的豆油、玉米油。此外，研究表明，适量摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的油脂有益于健康，如鱼油脂类和亚麻油类，但亚麻油吸收率较低。
合理利用
油脂是人类必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中应使用多样化的油脂。
①动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。动物油脂一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在-2℃时，可保存10个月左右。动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
②含有较多的多不饱和脂肪酸植物油，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。同时植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。
③动物油脂、单不饱和脂肪酸油脂相对稳定，多饱和脂肪酸含量高的油脂，相对易氧化。