蛋类的营养特点与合理利用。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也好，是一类营养价值较高的食品。
营养特点
蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳的最外面有一层水溶性胶状黏蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白。蛋类有以下营养特点。
①蛋白质含量较高，质量好：蛋白质的含量为10%～15%，蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近。
②脂肪存在于蛋黄中：总体的脂肪含量为10%～15%，98%存在于蛋黄中，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，还有微量脑苷脂类。脂肪组成以单不饱和脂肪酸油酸含量为主，约占50%，亚油酸约占10%。鸡蛋的胆固醇含量每100克接近含600毫克，每100克蛋黄达1500毫克之多。
③维生素种类多，含量丰富：维生素包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和胆碱等。维生素A的含量尤为丰富，每100克达380微克视黄醇当量左右，受品种、季节和饲料中维生素A含量的影响。
④矿物质，矿物质中硒、锌、铁的含量较高，蛋类中所含铁以非血红素铁形式存在，吸收率较低，受饲料中铁含量的影响。
合理利用
蛋类的食用方法多样，可制作蛋糕、松花蛋和咸蛋等。食用遵循如下原则。
①食用新鲜蛋类：一般蛋黄均呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。随着保管时间的延长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳，由此也可鉴别蛋的新鲜程度。
②不生食蛋清：生蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，在肠道内可与生物素结合，影响生物素的吸收，引起生物素缺乏症。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
③不丢弃蛋黄：蛋黄是蛋类中的维生素和矿物质的主要来源，尤其富含磷脂和胆碱，对健康十分有益，因此吃蛋类不要丢弃蛋黄。
④每天适当摄入：蛋类虽好，但胆固醇含量较高，因此膳食中的比例不宜过多，中国营养学会推荐，成年人平均每日应摄入蛋类40～50克。